Паска по-харківськи: Чому слобожани додавали у випічку алкоголь

Сьогодні, щоб поласувати великодньою паскою, зовсім не обов’язку готувати її самостійно. Достатньо буде завітати до найближчої пекарні, крамниці чи банального супермаркету. Однак раніше таке було годі уявити: українці готували свої паски вдома, а рецепти передавали з покоління у покоління.

Традиційно українці накривали до Великодня багаті та щедрі столи. І головною стравою по праву вважалася паска. До її приготування, зазвичай, приступали в четвер або суботу. Потрібно було спекти одну велику паску на всіх. І безліч маленьких – окремо для кожного члена родини. Для пасок українці вибирали найкраще пшеничне борошно, а до тіста додавали масло, олію, молоко, яйця, цукор, а також різні спеції, наприклад, гвоздику чи імбир.

Раніше процес приготування паски займав цілу добу. Так, у середу ввечері потрібно було приготувати опару. Причому яйця треба завчасно вбити в окремий посуд і залишити трохи постояти. Замішену опару українці ставили на ніч у тепле місце. Але виспатися тоді не було можливості – час від часу потрібно було прокидатися та дивитися, чи добре росте тісто.

Господині намагалися якнайкраще приготувати свої паски. Вони вірили, що це дасть родинам добробут та благополуччя. Але якщо паска тріскалася чи тісто ніяк не підходило – це вважалося поганою прикметою, передвісником якихось проблем та негараздів. Звісно, що за століття техніка випікання пасок змінилася. Людям вже не потрібно топити піч дровами, та і пекарські дріжджі зробили цю справу більш простою та швидкою. А поява нових продуктів та інгредієнтів дозволила істотно урізноманітнити звичні смаки.

Цікаво, що якогось універсального рецепту паски просто не існує. У кожному регіоні свої традиції приготування. Ба більше – у кожній родині паски могли випікати по-своєму.

Такі рецепти нерідко передаються через покоління. Навіть у часи, коли можна купити паску на будь-який смак та гаманець, українці продовжують зберігати рецепти своїх бабусь та прабабусь.

Рецепт слобожанської паски

Із редакцією Depo.Харків своїм рецептом слобожанської паски поділилася харків’янка Оксана Савченко. У її сім’ї він зберігається багато років, а з 2014 року став ще й волонтерським. Для того, щоб приготувати паску за цим рецептом, вам знадобляться наступні інгредієнти:

• Борошно – 2,5 кг;

• Хлібні пресовані дріжджі – 300 гр.;
• Молоко – 700 гр.;
• Маргарин – 250 гр.;
• Цукор – 800 гр.;
• Яйця середнього розміру – 20 шт.;
• Масло вершкове – 500 гр.;
• Олія – 140 гр.;
• Сіль – 15 гр. (половина столової ложки);
• Цукати, родзинки, журавлина, вишня – за смаком;
• Смалець для форм.

Савченко дає кілька рекомендацій стосовно випікання. За її словами, продуктів брати треба рівно стільки, скільки вказано в рецепті. Масло має бути якісним, маргарин – вершковим, молоко – не менше 2,5-3,5% жирності. При цьому зовсім не обов’язково  використовувати різного роду ароматизатори та есенції. Краще дати тісту розкрити свій природний смак та аромат. Також жоден інгредієнт не має бути холодним. Тому ті ж яйця чи молоко слід заздалегідь витягти з холодильника. Якщо ви печете паски вперше, то варто знати, що форми для випікання слід наповнювати тістом на 1/3.

Для приготування опари потрібно змішати у глибокій посудині 500 гр. просіяного борошна та 200 гр. цукру. Після цього змішати 250 гр. маргарину та 500 мл молока. Усі інгредієнти варто нагріти та додати до борошняно-цукрової суміші. А вже потім швидко все перемішати дерев’яною лопаткою до утворення однорідної маси. Після цього вона має охолонути до температури тіла.

"Маємо час на те, щоб почали "працювати" наші дріжджі, – розповіла Савченко. – Їх слід "розпустити": пресовані брикетики поламати або покришити ножем. І час від часу перемішувати, присипаючи цукром. Дріжджі мають "ожити", стати рідкими. За консистенцією нагадувати рідке тісто для оладків, яке "дихає", піднімається, росте. Уже підготовані дріжджі додаємо до теплої суміші, яку приготували раніше, й гарненько перемішуємо. Протестувати температуру суміші можна зовнішньою стороною долоні. Коли ви відчуватимете лагідне тепло, значить, температура трошки більше за 38 градусів. Така температура вашим дріжджам сподобається".

Готову опару слід поставити в тепле місце на дві години та накрити її полотняним рушником. При цьому варто залишити невеличку щілину – це дозволить уникнути надмірного дріжджового запаху. Коли опара "подихає" вже близько години, можна приступати до приготування решти інгредієнтів: просіяти 2 кг борошна, розділити жовтки й білки. До двадцяти жовтків потрібно додати 300 гр. цукру та як слід збити їх міксером. В окремій ємності – збити 300 гр. цукру з сімома білками до утворення пишної піни. Потім нагріти 200 гр. молока й розтопити в ньому 500 гр. вершкового масла.

Згодом до опари потрібно додати просіяне борошно, збиті з цукром жовтки та білки, тепле молоко й вершкове масло. Тісто слід ретельно вимішувати протягом 40-45 хвилин, а потім додати 140 мл рослинної олії та 15 гр. солі. Після чого вимішувати ще 40-45 хвилин. Як підкреслила харків’янка, основний принцип приготування такий: вимішування має тривати від 80 до 90 хвилин, бути інтенсивним, аби тісто увібрало тепло рук. Вже наприкінці можна додати родзинки, журавлину та цукати.

"У моїй родині не всі люблять родзинки, тому я ділю вже вимішане тісто на кілька частин, – говорить Савченко, – до однієї додаю родзинки, до другої цукати, до третьої журавлину, якась частина лишається без "добавок". Але мої улюблені пасочки – це мікс тих всіх інгредієнтів. А ще я експериментувала з кедровими горішками".

Готове тісто потрібно перенести до теплого місця і, як у випадку з опарою, накрити. Якщо приготування було правильним, то воно протягом 40-50 хвилин значно збільшиться в об’ємі. Після чого слід взяти невеликі порції тіста та розкласти їх у ретельно змащені смальцем форми для випікання. Уже тоді можна дати паскам "піднятися" і поставити їх в духовку.

Смачний рецепт паски

Другий рецепт слобожанської паски нам надала харків’янка Оксана Менткевич. Вона його записала у своєї бабусі, жительки села Вербівка Харківської області. Щоб приготувати паски за цим рецептом, вам знадобляться:

• Домашнє молоко – 1 л;

• Дріжджі – 100 гр.;
• Індичі яйця – 9 шт.;
• Цукор – 1 кг;
• Ваніль – 2 гр.;
• Вершки – 200 гр.;
• Вершкове топлене масло – 400 гр.;
• Коньяк або горілка – 1 ст. ложка;
• Сіль;
• Родзинки.

Спочатку в літрі домашнього теплого молока потрібно розчинити 100 гр. дріжджів, а потім додати борошна, як на оладки. Доки опара піднімається, варто збовтати дев’ять індичих яєць із кілограмом цукру, додати туди 2 гр. ванілі, 200 гр. вершків, 400 гр. вершкового топленого масла, столову ложку коньяку або горілки, а також пучечку солі. Усе ці інгредієнти потрібно влити до опари і замісити тісто. За бажанням можна додати родзинки. Як зазначила Менткевич, під час приготування потрібно обов’язково змастити руки олією. Тісто для паски піднімається протягом години. Після цього потрібно розкласти його у форми для випікання та дати піднятися десь до половини. Згодом паски можна ставити у піч.

А цей рецепт слобожанської паски передала Depo.Харків жителька Харківщини Наталія Панасюк. Він дістався від її прабабусі Феодосії Гончар, яка народилася та прожила все життя в селі Андріївка. Жінка кожного року випікає паски саме за цим рецептом. Так само робила і її мама.

• Молоко – 0,5 л;
• Сметана – 0,5 л;
• Цукор – 4 склянки;
• Жовтки – 13 шт.;
• Дріжджі – 150 гр.;
• Борошно – 2 кг;
• Масло – 300 гр.;
• Маргарин – 300 гр.;
• Горілка – 100 гр.;
• Олія – 100 гр.

Щоб паски вийшли смачнішими, можна додати до них родзинки та грушевий дюшес. Жінка розповіла, що раніше замість маргарину люди додавали в тісто смалець, який під час випікання виконував ті ж самі функції. А горілка у свою чергу дозволяла паскам довше залишатися свіжими і тішити родину своїм смаком та ароматом.