Пасха по-харьковски: Почему слобожане добавляли в выпечку алкоголь

Сегодня, чтобы полакомиться пасхальной паской, совсем не обязательно готовить ее самостоятельно. Достаточно посетить ближайшую пекарню, магазины или банальный супермаркет. Однако раньше такое было невозможно представить: украинцы готовили свои паски дома, а рецепты передавали из поколения в поколение.

Традиционно украинцы накрывали к Пасхе богатые и щедрые столы. И главным блюдом по праву считалась паска. К ее приготовлению, как правило, приступали в четверг или субботу. Нужно было испечь одну большую паску на всех. И множество маленьких — отдельно для каждого члена семьи. Для куличей украинцы выбирали лучшую пшеничную муку, а в тесто добавляли масло, молоко, яйца, сахар, а также различные специи, например, гвоздику или имбирь.

Ранее процесс приготовления паски занимал целые сутки. Так, в среду вечером нужно было приготовить опару. Причем яйца нужно было заблаговременно вбить в отдельную посуду и оставить немного постоять. Замешенную опару украинцы ставили на ночь в теплое место. Но выспаться тогда не было возможности — время от времени нужно было просыпаться и смотреть, хорошо ли растет тесто.

Хозяйки пытались как можно лучше приготовить свои паски. Они верили, что это принесет семьям благосостояние и благополучие. Но если паска трескалась или тесто никак не подходило — это считалось плохой приметой, предвестником каких-либо проблем и неурядиц. Конечно, за века техника выпекания куличей изменилась. Людям уже не нужно топить печь дровами, да и пекарские дрожжи сделали это дело более простым и быстрым. А появление новых продуктов и ингредиентов позволило существенно разнообразить привычные вкусы.

Интересно, что какого-то универсального рецепта кулича просто не существует. В каждом регионе свои традиции приготовления. Более того — в каждой семье паски могли выпекать по-своему.

Такие рецепты нередко передаются через поколения. Даже во времена, когда можно купить кулич на любой вкус и кошелек, украинцы продолжают хранить рецепты своих бабушек и прабабушек.

Рецепт слободской паски

С редакцией Depo.Харьков своим рецептом слободской паски поделилась харьковчанка Оксана Савченко. В ее семье он хранится много лет, а с 2014 года стал еще и волонтерским. Для того, чтобы приготовить кулич по этому рецепту, вам понадобятся следующие ингредиенты:

• Мука — 2,5 кг;

• Хлебные прессованные дрожжи — 300 гр.;
• Молоко — 700 гр.;
• Маргарин — 250 гр.;
• Сахар — 800 гр.;
• Яйца среднего размера — 20 шт.;
• Масло сливочное — 500 гр.;
• Растительное масло — 140 гр.;
• Соль — 15 гр. (половина столовой ложки)
• Цукаты, изюм, клюква, вишня — по вкусу;
• Смалец для форм.

Савченко дает несколько рекомендаций по выпеканию. По ее словам, продуктов брать нужно ровно столько, сколько указано в рецепте. Масло должно быть качественным, маргарин — сливочным, молоко — не менее 2,5-3,5% жирности. При этом вовсе не обязательно использовать различного рода ароматизаторы и эссенции. Лучше дать тесту раскрыть свой природный вкус и аромат. Также ни один ингредиент не должен быть холодным. Поэтому те же яйца или молоко следует заранее достать из холодильника. Если вы печете куличи впервые, то следует знать, что формы для выпекания следует наполнять тестом на 1/3.

Для приготовления опары нужно смешать в глубокой посуде 500 гр. просеянной муки и 200 гр. сахара. После этого смешать 250 гр. маргарина 500 мл молока. Все ингредиенты следует нагреть и добавить в мучную-сахарную смеси. А потом быстро все перемешать деревянной лопаткой до образования однородной массы. После этого она должна остыть до температуры тела.

"Есть время на то, чтобы начали "работать" наши дрожжи, — рассказала Савченко. — Их следует "распустить": прессованные брикетики поломать или покрошить ножом. И время от времени перемешивать, присыпая сахаром. Дрожжи должны "ожить", стать жидкими. По консистенции должны напоминать жидкое тесто для оладий, которое "дышит", поднимается, растет. Уже подготовленные дрожжи добавляем к теплой смеси, приготовленной ранее, и хорошенько перемешиваем. Протестировать температуру смеси можно внешней стороной ладони. Когда вы будете чувствовать ласковое тепло, значит, температура немного больше 38 градусов. Такая температура вашим дрожжам понравится".

Готовую опару следует поставить в теплое место на 2 часа и накрыть ее полотняным полотенцем. При этом следует оставить небольшую щель — это позволит избежать чрезмерного дрожжевого запаха. Когда опара "подышит" уже около часа, можно приступать к приготовлению остальных ингредиентов: просеять 2 кг муки, разделить желтки и белки. К двадцати желткам нужно добавить 300 гр. сахара и как следует взбить их миксером. В отдельной емкости — взбить 300 гр. сахара с семью белками до образования пышной пены. Затем нагреть 200 гр. молока и растопить в нем 500 гр. сливочного масла.

Затем к опаре нужно добавить просеянную муку, взбитые с сахаром желтки и белки, теплое молоко и сливочное масло. Тесто следует тщательно вымешивать в течение 40-45 минут, а затем добавить 140 мл растительного масла и 15 гр. соли. После чего вымешивать еще 40-45 минут. Как подчеркнула харьковчанка, основной принцип приготовления таков: вымешивание должно продолжаться от 80 до 90 минут, быть интенсивным, чтобы тесто вобрало тепло рук. Уже в конце можно добавить изюм, клюкву и цукаты.

"В моей семье не все любят изюм, поэтому я делю уже вымешанное тесто на несколько частей, — говорит Савченко, — в одну добавляю изюм, во вторую цукаты, в третью клюкву, какая-то часть остается без "добавок". Но мои любимые пасочки — это микс тех всех ингредиентов. А еще я экспериментировала с кедровыми орешками".

Готовое тесто нужно перенести в теплое место и, как в случае с опарой, накрыть. Если приготовление было правильным, то оно в течение 40-50 минут значительно увеличится в объеме. После чего следует взять небольшие порции теста и разложить их в тщательно смазанные смальцем формы для выпекания. Уже тогда можно дать куличам "подняться" и поставить их в духовку.

Вкусный рецепт паски

Второй рецепт слободской паски нам предоставила харьковчанка Оксана Менткевич. Она его записала у своей бабушки, жительницы села Вербовка Харьковской области. Чтобы приготовить куличи по этому рецепту, вам понадобятся:

• Домашнее молоко — 1 л;

• Дрожжи — 100 гр.;
• Индюшачьи яйца — 9 шт.;
• Сахар — 1 кг;
• Ваниль — 2 гр.;
• Сливки — 200 гр.;
• Сливочное топленое масло — 400 гр.;
• Коньяк или водка — 1 ст. ложка;
• Соль;
• Изюм.

Сначала в литре домашнего теплого молока нужно растворить 100 гр. дрожжей, а затем добавить муки, как на оладьи. Пока опара поднимается, стоит взболтать девять индюшиных яиц с килограммом сахара, добавить туда 2 гр. ванили, 200 гр. сливок, 400 гр. сливочного топленого масла, столовую ложку коньяка или водки, а также щепотку соли. Все эти ингредиенты нужно влить в опару и замесить тесто. По желанию можно добавить изюм. Как отметила Менткевич, во время приготовления нужно обязательно смазать руки растительным маслом. Тесто для кулича поднимается в течение часа. После этого нужно разложить его в формы для выпечки и дать подняться примерно до половины. Затем паски можно ставить в печь.

А этот рецепт слободской паски передала Depo.Харьков жительница Харьковщины Наталия Панасюк. Он достался от ее прабабушки Феодосии Гончар, которая родилась и прожила всю жизнь в селе Андреевка. Женщина ежегодно выпекает куличи именно по этому рецепту. Так же делала и ее мама.

• Молоко — 0,5 л;
• Сметана — 0,5 л;
• Сахар — 4 стакана;
• Желтки — 13 шт.;
• Дрожжи — 150 гр.;
• Мука — 2 кг;
• Масло — 300 гр.;
• Маргарин — 300 гр.;
• Водка — 100 гр.;
• Масло — 100 гр.

Чтобы куличи получились вкуснее, можно добавить к ним изюм и грушевый дюшес. Женщина рассказала, что раньше вместо маргарина люди добавляли в тесто жир, который при выпечке выполнял те же функции. А водка в свою очередь позволяла куличам дольше оставаться свежими и радовать семью своим вкусом и ароматом.