Османська "заправка" і слов'янський зміст: Чи існує харківська кухня

Кожна країна має власну кухню, а ле і у регіонах страви можуть сильно відрізнятися. Наприклад, ми звикли асоціювати Україну з борщем та варениками, але насправді кулінарна спадщина нашої держави налічує понад сотню різних смаколиків: від хлібобулочних виробів до незвичайних напоїв. Спробуємо розібратися про те, чи існує "харківська кухня" і розповімо про те, як вона сформувалася.

 

Історія харківської кухні

 

Харківська кухня є частиною кухні східної України, до якої також входять кулінарні надбання Луганської,  Донецької, почасти – Дніпропетровської області. Варто зауважити, що, власне, поняття "харківська кухня", як, наприклад, "одеська", немає, але є страви, які притаманні саме Слобожанщині.

 

Під впливом також географічного положення і кліматичних умов місцевості, звичаїв Російської імперії, до складу якої колись входила ця частина України, почала формуватися харківська кухня. В результаті цього сучасні гастрономічні традиції східної України набули рис кухні місцевого населення, із яким асимілювалися вихідці з південних губерній Росії, Османської імперії та Греції. При цьому всі або майже всі рецепти страв збагатилися за рахунок унікальних національних традицій і стали по-справжньому етнічними стравами. Однією з головних на столі жителів Слобожанщини був червоний борщ з капустою, буряком та зеленню, який завжди подавали з кашею.

 

Особливості страв Харківщини

 

Специфіка кухні східної України полягає в тому, що вона виникла на основі вже сформованих кулінарних традицій сусідніх країн і регіонів. Популярними овочами для перших і других страв є: буряк, морква, картопля, кукурудза, гарбуз, помідори, огірки, а також бобові. Вони використовуються в свіжому вигляді, а взимку – в солоному, квашеному і маринованому. Свіжі фрукти і ягоди – груші, сливи, вишні, кавуни (і в меншій мірі малина і яблука) – йдуть на консервацію і варення, а в сушеному вигляді – для приготування узвару.

 

 

Ще одна специфічна риса харківської кухні – використання великої кількості яєць: на їхній основі готуються різні види випічки і солодкі десертні страви. Найпопулярнішим видом тіста для борошняних виробів є прісне тісто і всі його модифікації: напіввитяжне, здобне тощо. З нього готують галушки, вареники, лемішки, шулики, коржі.

 

Найулюбленішою крупою харків'ян є пшоно, яке використовують для приготування ситних каш і перших страв, а гречане борошно комбінують з пшеничним для випічки гречаників. Традиційні страви з дріжджового тіста – пампушки, заварні бублики, паски і весільні короваї – випікаються з пшеничного борошна. Серед улюблених прянощів – кріп, цибуля, часник, кмин, аніс, любисток і пекучий червоний перець.

 

Рецепти деяких харківських страв

 

Борщ по-слобожанськи – в оригіналі український борщ, але цей не повинен бути буряково-червоним. Борщ на Харківщині варили або на свинячих ребрах, або з півня. Часто – на яловичих мозкових кістках. Практично одночасно з м'ясом закладали і нарізаний брусочками буряк для того, щоб він "прикипів". В результаті колір бульйону виходив не буряковим, а насиченого цегляно-червоного відтінку. Потім у бульйон додавали картоплю. І паралельно робили засмажку: натерту моркву з дрібно нарізаною цибулею жарили до золотистого кольору на смальці. Господині радять частину засмажки відсипати і помістити туди нарізану зелень петрушки і кропу – вони просочаться смальцем і в борщі не потонуть.

 

Коли цибуля і морква обсмажені, додають томатний сік або протерті через сито свіжі помідори і доводять заправку до кипіння. Буряк в засмажку не додають. Тим більше, не додають оцет! Коли картопля в бульйоні буде практично готова, в борщ додають капусту, солодкий перець, заправку і дають закипіти. Після варять ще пару хвилин. Додають лук із зеленню, чорний перець, лавровий лист, кому подобається – часник, накривають кришкою і дають настоятися 15 хвилин.

 

 

Ще одна харківська страва – гречаники. Їх готують, використовуючи курячий фарш, фарш із яловичини, індички, а також свинячий. Щоб приготувати їх, треба обсмажити цибулину і пропустити її через м'ясорубку. Потім додати у фарш яйце, цибулю, сіль, перець і ретельно перемішати. Подрібнити зварену гречку і змішати з фаршем. Потім відбити отриману масу, сформувати невеликі круглі котлетки, обваляти їх у борошні. В окремій мисці збити два яйця і занурити туди гречаники. Обсмажувати з двох боків на повільному вогні до появи рум'яної скоринки.

 

У висновку додамо, що харківська кухня, безумовно, існує, бо вона має самобутні страви та історичний бекграунд, завдяки якому ми знаємо її й сьогодні.

 

Автор: Владлена Колісник для Depo.Харків