Османская "заправка" и славянское содержание: Существует ли харьковская кухня

Каждая страна имеет свою кухню, но и в регионах блюда могут сильно отличаться. Например, мы привыкли ассоциировать Украину с борщом и варениками, но на самом деле кулинарное наследие нашего государства насчитывает более сотни различных вкусняшек: от хлебобулочных изделий до необычных напитков. Попробуем разобраться с тем, существует ли "харьковская кухня" и расскажем о том, как она сформировалась.

 

История харьковской кухни

 

Харьковская кухня является частью кухни восточной Украины, в которую также входят кулинарные достижения Луганской, Донецкой, отчасти — Днепропетровской области. Стоит отметить, что, собственно, понятия "харьковская кухня", как, например, "одесская", нет, но есть блюда, которые присущи именно Слобожанщине.

 

Под влиянием также географического положения и климатических условий местности, обычаев Российской империи, в состав которой когда-то входила эта часть Украины, начала формироваться харьковская кухня. В результате этого современные гастрономические традиции восточной Украины приобрели черты кухни местного населения, с которым ассимилировались выходцы из южных губерний России, Османской империи и Греции. При этом все или почти все рецепты блюд обогатились за счет уникальных национальных традиций и стали по-настоящему этническими блюдами. Одним из главных на столе жителей Слобожанщины был красный борщ с капустой, свеклой и зеленью, который всегда подавали с кашей.

 

Особенности блюд Харьковщины

 

Специфика кухни восточной Украины заключается в том, что она возникла на основе уже сложившихся кулинарных традиций соседних стран и регионов. Популярными овощами для первых и вторых блюд являются: свекла, морковь, картофель, кукуруза, тыква, помидоры, огурцы, а также бобовые. Они используются в свежем виде, а зимой — в соленом, квашеном и маринованном. Свежие фрукты и ягоды — груши, сливы, вишни, арбузы (и в меньшей степени малина и яблоки) — идут на консервацию и варенье, а в сушеном виде — для приготовления компота.

 

 

Еще одна специфическая черта харьковской кухни — использование большого количества яиц: на их основе готовятся различные виды выпечки и сладкие десертные блюда. Самым популярным видом теста для мучных изделий является пресное тесто и все его модификации: полувытяжное, сдобное. Из него готовят галушки, вареники, лемишки, шулики, коржи.

 

Любимой крупой харьковчан является пшено, которое используют для приготовления сытных каш и первых блюд, а гречневую муку комбинируют с пшеничной для выпечки гречаников. Традиционные блюда из дрожжевого теста — пампушки, заварные бублики, куличи и свадебные караваи — выпекаются из пшеничной муки. Среди любимых пряностей — укроп, лук, чеснок, тмин, анис, любисток и жгучий красный перец.

 

Рецепты некоторых харьковских блюд

 

Борщ по-слобожански — в оригинале украинский борщ, но этот не должен быть свекольно-красным. Борщ на Харьковщине варили или на свиных ребрах, или из петуха. Часто — на говяжьих мозговых костях. Практически одновременно с мясом закладывали и нарезанную брусочками свеклу для того, чтобы он "прикипел". В результате цвет бульона получался не свекольным, а насыщенного кирпично-красного оттенка. Затем в бульон добавляли картофель. И параллельно делали зажарку: натертую морковь с мелко нарезанным луком жарили до золотистого цвета на жире. Хозяйки советуют часть зажарки отсыпать и поместить туда нарезанную зелень петрушки и укропа — они пропитаются жиром и в борще не утонут.

 

Когда лук и морковь обжарены, добавляют томатный сок или протертые через сито свежие помидоры и доводят заправку до кипения. Свекла в зажарку не добавляют. Тем более, не добавляют уксус! Когда картофель в бульоне будет практически готов, в борщ добавляют капусту, сладкий перец, заправку и дают закипеть. После варят еще пару минут. Добавляют лук с зеленью, черный перец, лавровый лист, кому нравится — чеснок, накрывают крышкой и дают настояться 15 минут.

 

 

Еще одно харьковское блюдо — гречаники. Их готовят, используя куриный фарш, фарш из говядины, индейки, а также свиной. Чтобы приготовить их, надо обжарить луковицу и пропустить ее через мясорубку. Затем добавить в фарш яйцо, лук, соль, перец и тщательно перемешать. Измельчить сваренную гречку и смешать с фаршем. Затем отбить полученную массу, сформировать небольшие круглые котлетки, обвалять их в муке. В отдельной миске взбить два яйца и погрузить туда гречаники. Обжаривать с двух сторон на медленном огне до появления румяной корочки.

 

В заключении добавим, что харьковская кухня, безусловно, существует, потому что она имеет самобытные блюда и исторический бэкграунд, благодаря которому мы знаем ее и сегодня.

 

Автор: Владлена Колесник для Depo.Харьков