Мінестроне, фрітата, вертута: Як запроваджують меню Клопотенка в харківських школах

Уже більше двох тижнів у Харкові, як і по всій Україні, в школах повинні харчуватися по-новому – за меню відомого українського кулінара Євгена Клопотенка. Проект курує особисто перша леді Олена Зеленська. Отже, що змінилося, а що залишилося по-старому у сфері шкільного харчування, читайте в матеріалі Depo.Харків.

 

За американським прикладом

 

У кожної з перших леді України були свої флагманські проекти, якими вони активно опікувалися всю свою каденцію. Для Катерини Ющенко це була "Лікарня майбутнього" (так і не побудована), для Марини Порошенко – інклюзивна освіта (так і не запроваджена), Олена Зеленська вирішила присвятити себе боротьбі із "майонезом та ковбасою" у шкільних їдальнях. Чи вдасться пані Зеленській перевершити своїй попередниць і успішно впровадити у школах здорове харчування, покаже час.

 

Нові норми шкільного харчування, як виявилося, були затверджені постановою Кабміну №305 ще 24 березня 2021 року, а з 1 січня поточного року всі заклади освіти мають послуговуватися новими нормами та порядком організації харчування. На їх основі відомий кулінар Євген Клопотенко (за прикладом свого американського колеги Джеймі Олівера, який ще на початку ХХІ століття опікувався шкільним харчуванням у себе на батьківщині) створив меню зі 160 страв, які рекомендують для запровадження у загальноосвітніх школах. Серед них такі екзотичні для нас назви, як мінестроне, фрітата, вертута, чилі кон карне, авголемоно та інші.

 

Менше цукру, більше фруктів

 

Нові норми набрали чинності з початку 2022 року. Отже, давайте подивимося, що змінилось, порівняно зі старими (від 2004 року) нормами харчування у загальноосвітніх закладах.

 

Шкільний сніданок / Facebook

 

Так, наприклад, згідно зі старими нормами, учням початкової школи (до 10 років) належало 140 г овочів, за новими - 100 г, норма фруктів збільшилася з 50 до 100 г щодня, а хліба зменшилася від 60 г щоденно до 30 г тричі на тиждень. Доля птиці зросла з 35 до 70 г два рази на тиждень. Норми споживання цукру зменшилися вдвічі – з 15 до 7,5 г. Про сіль у старих нормах взагалі окремо не згадувалося, а згідно з новими, на кожну дитину повинно припадати не більше 1 г солі на день.

 

"Зменшено кількість споживання солі, цукру, хліба, насичених жирів, зокрема вершкового масла; збільшено споживання овочів, фруктів, м’яса, молока та молочних продуктів. Не передбачено вживання кондитерських виробів (цукерки, вафлі, зефір тощо). Близько 75% їжі повинні бути продуктами рослинного походження: овочі, салати, злакові, фрукти та ягоди", – роз’яснюють нововведення у Держпродспоживслужбі в Харківській області.

 

У меню Клопотенка немає молочних каш, але є багато фруктів

 

Нюанси запровадження

 

Тепер щодня діти мають отримувати сезонні фрукти, а сіль у стравах Клопотенко пропонує замінювати приправами (базиліком, хмелі-сунелі, карі, чебрецем тощо), які, до речі, і коштують не за ціною солі. В "Харківському антикорупційному центрі" дослідили ціни, за якими купують спеції для шкіл, і з’ясували, що більшість контрактів укладаються без аукціонів на допорогові суми. Наприклад, харківський ліцей-інтернат "Обдарованість" уклав контракт на постачання приправ та спецій, за яким вартість 1 кг орегано склала 1 380 грн, а тим’яну (чебрецю) – 1 350 грн/кг. Водночас відділ освіти Люботинської міськради придбав той самий орегано у три рази дешевше – за ціною 450 грн/кг, а тим'ян дешевше в 4,5 раза – за 300 грн/кг.

 

Ціна на спеції / Фото: ХАЦ

 

У школах Харкова вже помітили зміни у постачанні продуктів, якими займається КП "Шкільне харчування".

 

"Почали привозити багато сиру, кухарі тепер часто роблять запіканки. Також значно побільшало заморожених фруктів і ягід – вишні, полуниці. А от сосисок, ковбаси, консервованих огірків тепер не возять. Соки тепер привозять, якщо вірити написам, натуральні і без цукру, і на смак дійсно не такі солодкі, як раніше. У буфет тепер не привозять усілякі "Барні", батончики, газировку. Тепер там печиво "Марія" і водичка без газу", – перераховує помічені зміни директорка харківської школи №42 Валентина Лисицина.

 

А от шкільні кухарі зазначають, що хоча нове меню Клопотенка і цікаве, але три кухарі навряд чи зможуть втілити його на звичайній шкільній кухні.

"Ми читали меню, рекомендації і дійшли висновку, що сім-вісім людей на одній кухні якраз впоралися б: один салат нарізає, інший робить рибне філе, третій – супчик, і так далі. До того ж, для багатьох страв від Євгена потрібне спеціальне кухонне приладдя, щоб збивати парою буряк та робити ніжні суфле, а на наших кухнях такого, на жаль, немає", – каже шкільний кухар Світлана.

 

Шкільна їдальня

 

Директорка Департаменту освіти Харківської міської ради Ольга Деменко заспокоює: запровадження саме меню Клопотенка не є обов’язковим, школи можуть розробляти свої страви, що відповідали б новим нормам. До того ж, сама Деменко згодна не з усім, що пропонує модний кулінар.

 

"Там перелік спецій такий, що я, мабуть, і не дала б дитині: орегано, кмин, чебрець, меліса, куркума, імбир… Хто може гарантувати, що у дітей немає алергії на ці продукти, і що у дитини не станеться анафілактичний шок чи набряк Квінке?" – питає Деменко.

 

Також вона не згодна з виключенням з дитячого раціону молочних каш. "На тлі того, що ми прибираємо всі ковбасні вироби, на тлі зменшення кількості цукру молочні продукти повинні бути щодня. Це і сир, і твердий сир, сметана, молоко, кефір, ряжанка, йогурт. А щодо молочних каш — то в кожного свої уподобання. Я розумію Євгена, він хлопчик, він не любить молочну кашу", – каже директорка міського Департаменту освіти.

 

За даними Головного управління Держпродспоживслужби в Харківській області, станом на 21 січня майже половина шкіл області (300 з 702) і менше половини садочків (200 з 484) вже погодили нове меню для дітей. Водночас, фахівці Держпродспоживслужби відправили на доопрацювання 173 меню від шкіл та 92 від садочків. Ще приблизно 300 примірників меню продовжують перевіряти.

 

Фанати та хейтери

 

Як і будь-яке нововведення, нове шкільне меню від Клопотенка відразу зібрало як армію прихильників, так і армію хейтерів серед батьків.

 

"У мене дочка в школі взагалі не їсть. Я один раз сходила, взяла суп (тарілка теплої води та жирні шматки цибулі), холодний плов та підсохлу булку. Дозволила їжу брати із дому. Але нещодавно вона сказала, що кажуть, у столовці щось їстівне з'явилося. Правда поки що не ризикнула сходити", – розповідає у Facebook Ірина Басова.

 

Але більшість батьків Харкова, здається, просто не помітили змін. "Я думаю, у нас такого взагалі немає. Син не пам’ятає нічого нового. Каже, все таке ж несмачне, як і завжди (правда він не куштував, на зовнішній вигляд розрізняє)", – розповіла Depo.Харків мама 3-класника Марія Ваховська.

 

"Питання не в новому чи старому харчуванні, а у його реалізації. Зміна меню нічого не вирішить. Кухарі ті ж самі залишилися, неякісні продукти так і продовжать закуповувати. Вибір у дітей не з’явився (одне меню на всіх). Діти вчора не їли перловку від тітки Маші, не будуть тепер їсти її рататуй", – вважає харків’янка Олена Гармаш.

 

Шкільна директорка Валентина Лисицина каже, що нове меню ніяк особливо не вплинуло на дитячій апетит. "Є діти (найчастіше з початкової школи), які у школі ніколи не їли і не їдять зараз. А от старші діти іноді і по 2-3 порції беруть, і просять ще", – розповідає директорка.

 

Шкільний сніданок за меню Клопотенка

 

На сьогодні пільговий сніданок (коштом міського бюджету) для дітей початкової школи в Харкові коштує 16 грн. Учні 5-11 класів за бажанням замовляють собі шкільні сніданки за 25 грн.

 

Кілька рецептів з меню Клопотенка

 

Бурякові панкейки

 

Інгредієнти на 350 г:

• Буряк свіжий 200 г
• Вода питна 25 г
• Яйця курячі 25 г
• Борошно пшеничне цільнозернове 90 г
• Сода харчова 1,5 г
• Сіль йодована 1 г
• Кориця мелена 1 г
• Цукор пісок 10 г
• Олія соняшникова рафінована 5 г

Буряк зварити, почистити та подрібнити на тертці.

Змішати натертий буряк з яйцем, содою і борошном, сіллю, цукром та корицею. Ретельно перемішати тісто до однорідного стану.

Розігріти на пательні олію. Викласти ложкою тісто у формі млинчиків. Обсмажити бурякові панкейки по декілька хвилин з кожної сторони. Смажені панкейки відправити у духовку на 10 хвилин при температурі 180 °C, щоб пропеклися всередині.

Ньокі (картопляні галушки)

 

Інгредієнти на 1 кг:

• Картопля 619 г
• Борошно пшеничне 300 г
• Яйця курячі 2 шт.
• Вода 50 г
• Сіль 3 г
• Вершкове масло 20 г

Очистити картоплю, відварити та перетерти в пюре.

Додати до картоплі борошно, яйця, сіль і гарно перемішати. Сформувати невеликі кульки діаметром 2 см та притиснути зверху.

Відварити до готовності в підсоленій киплячій воді впродовж 5 хвилин.

Перед подачею заправити маслом.

Чилі кон карне з яловичини

 

Інгредієнти на 1 кг:

• Яловичина великими шматками 400 г
• Квасоля відварена 470 г
• Томатний сік 190 г
• Масло вершкове 20 г
• Цибуля ріпчаста 50 г
• Вода 100 г
• Чорний перець мелений
• Сіль йодована

Відварити яловичину впродовж 1−1,5 години та подрібнити на м’ясорубці.

Нарізати кубиком цибулю та припустити на сковороді з фаршем і маслом.

Додати до фаршу квасолю, воду, томатний сік, сіль і перець, тушкувати разом 20−25 хвилин.