Минестроне, фритата, вертута: Как вводят меню Клопотенко в харьковских школах

Уже больше двух недель в Харькове, как и по всей Украине, в школах должны питаться по-новому – по меню известного украинского кулинара Евгения Клопотенко. Проект курирует первая леди Елена Зеленская. Итак, что изменилось, а что осталось по-старому в сфере школьного питания, читайте в материале Depo.Харьков.

 

По американскому примеру

 

У каждой из первых леди Украины были свои флагманские проекты, которыми они активно занимались всю свою каденцию. Для Екатерины Ющенко это была "Больница будущего" (так и не построена), для Марины Порошенко – инклюзивное образование (так и не введено), Елена Зеленская решила посвятить себя борьбе с "майонезом и колбасой" в школьных столовых. Удастся ли Зеленской превзойти своих предшественниц и успешно внедрить в школах здоровое питание, покажет время.

 

Новые нормы школьного питания, как оказалось, были утверждены постановлением Кабмина №305 еще 24 марта 2021 года, а с 1 января текущего года все учебные заведения должны пользоваться новыми нормами и порядком организации питания. На их основе известный кулинар Евгений Клопотенко (по примеру своего американского коллеги Джейми Оливера, еще в начале ХХІ века занимавшегося школьным питанием у себя на родине) создал меню из 160 блюд, рекомендуемых для введения в общеобразовательных школах. Среди них такие экзотические для нас названия, как минестроне, фритата, вертута, чили кон карне, авголемоно и другие.

 

Меньше сахара, больше фруктов

 

Новые нормы вступили в силу с начала 2022 года. Итак, давайте посмотрим, что изменилось по сравнению со старыми (с 2004 года) нормами питания в общеобразовательных учреждениях.

 

Школьный завтрак/Facebook

 

Так, например, согласно старым нормам, учащимся начальной школы (до 10 лет) было отведено 140 г овощей, по новым – 100 г, норма фруктов увеличилась с 50 до 100 г ежедневно, а хлеба уменьшилась с 60 г ежедневно до 30 г трижды в неделю. Доля птицы выросла с 35 до 70 г два раза в неделю. Нормы потребления сахара уменьшились вдвое – с 15 до 7,5 г. О соли в старых нормах вообще отдельно не упоминалось, а согласно новым, на каждого ребенка должно приходиться не более 1 г соли в день.

 

"Уменьшено количество потребления соли, сахара, хлеба, насыщенных жиров, в частности сливочного масла; увеличено потребление овощей, фруктов, мяса, молока и молочных продуктов. Не предусмотрено употребление кондитерских изделий (конфеты, вафли, зефир и т.д.). Около 75% пищи должны быть продуктами растительного происхождения: овощи, салаты, злаковые, фрукты и ягоды", – разъясняют нововведения в Госпродпотребслужбе в Харьковской области.

 

В меню Клопотенко нет молочных каш, но есть много фруктов.

 

Нюансы введения

 

Теперь ежедневно дети должны получать сезонные фрукты, а соль в блюдах Клопотенко предлагает заменять приправами (базиликом, хмели-сунели, карри, тимьяном и т.п.), которые, кстати, и стоят не по цене соли. В "Харьковском антикоррупционном центре" исследовали цены, по которым покупают специи для школ, и выяснили, что большинство контрактов заключаются без аукционов на допороговые суммы. Например, харьковский лицей-интернат "Одаренность" заключил контракт на поставку приправ и специй, по которому стоимость 1 кг орегано составила 1 380 грн, а тимьяна (чабреца) — 1 350 грн/кг. В то же время отдел образования Люботинского горсовета приобрел тот же орегано в три раза дешевле – по цене 450 грн/кг, а тимьян дешевле в 4,5 раза – за 300 грн/кг.

 

Цена на специи/Фото: ХАЦ

 

В школах Харькова уже заметили изменения в снабжении продуктов, которыми занимается КП "Школьное питание".

 

"Начали привозить много творога, повара теперь часто делают запеканки. Также значительно увеличилось количество замороженных фруктов и ягод – вишни, клубники. А вот сосисок, колбасы, консервированных огурцов теперь не возят. Соки теперь привозят, если верить надписям, натуральные и без сахара, и на вкус действительно не такие сладкие, как раньше. В буфет теперь не привозят всякие "Барни", батончики, газировку. Теперь там печенье "Мария" и водичка без газа", — перечисляет замеченные изменения директор харьковской школы №42 Валентина Лисицына.

 

А вот школьные повара отмечают, что хотя новое меню Клопотенко и интересное, но три повара вряд ли смогут реализовать его на обычной школьной кухне.

"Мы читали меню, рекомендации и пришли к выводу, что семь-восемь человек на одной кухне как раз справились бы: один салат нарезает, другой делает рыбное филе, третий – супчик, и так далее. К тому же, для многих блюд от Евгения нужно специальное кухонные принадлежности, чтобы сбивать паром свеклу и делать нежные суфле, а на наших кухнях такого, к сожалению, нет", – говорит школьный повар Светлана.

 

Школьная столовая

 

Директор Департамента образования Харьковского городского совета Ольга Деменко успокаивает: введение именно меню Клопотенко не обязательно, школы могут разрабатывать свои блюда, которые соответствовали бы новым нормам. К тому же сама Деменко согласна не со всем, что предлагает модный кулинар.

 

"Там перечень специй такой, что я, наверное, и не дала бы ребенку: орегано, тмин, чабрец, мелисса, куркума, имбирь… Кто может гарантировать, что у детей нет аллергии на эти продукты, и что у ребенка не случится анафилактический шок или отек Квинке?" – спрашивает Деменко.

 

Также она не согласна с исключением из детского рациона молочных каш. "На фоне того, что мы убираем все колбасные изделия, на фоне уменьшения количества сахара молочные продукты должны быть ежедневно. Это и творог, и твердый сыр, сметана, молоко, кефир, ряженка, йогурт. А что касается молочных каш — то у каждого свои предпочтения. Я понимаю Евгения, он мальчик, он не любит молочную кашу", – говорит директор городского Департамента образования.

 

По данным Главного управления Госпродслужбы в Харьковской области, по состоянию на 21 января почти половина школ области (300 из 702) и менее половины садиков (200 из 484) уже согласовали новое меню для детей. В то же время, специалисты Госпродслужбы отправили на доработку 173 меню от школ и 92 от садов. Еще примерно 300 экземпляров меню продолжают проверять.

 

Фанаты и хейтеры

 

Как и любое нововведение, новое школьное меню от Клопотенко сразу собрало как армию поклонников, так и армию хейтеров среди родителей.

 

"У меня дочь в школе вообще не ест. Я однажды сходила, взяла суп (тарелка теплой воды и жирные куски лука), холодный плов и подсохшую булку. Разрешила еду брать из дома. Но недавно она сказала, что говорят, в столовой что-то съедобное появилось. Правда пока не рискнула сходить", – рассказывает в Facebook Ирина Басова.

 

Но большинство родителей Харькова, кажется, просто не заметили перемен. "Я думаю, у нас такого вообще нет. Сын не помнит ничего нового. Говорит, все такое же безвкусное, как и всегда (правда он не пробовал, на внешний вид различает)", — рассказала Depo. Харьков мама 3-классника Мария Ваховская.

 

"Вопрос не в новом или старом питании, а в его реализации. Изменение меню ничего не решит. Повара те же остались, некачественные продукты так и продолжат закупать. Выбор у детей не появился (одно меню на всех). Дети вчера не ели перловку от тети Маши, не будут теперь есть ее рататуй", – считает харьковчанка Елена Гармаш.

 

Школьный директор Валентина Лисицына говорит, что новое меню никак особо не повлияло на детский аппетит. "Есть дети (чаще всего из начальной школы), которые в школе никогда не ели и не едят сейчас. А вот старшие дети иногда и по 2-3 порции берут, и просят еще", – рассказывает директор.

 

Школьный завтрак по меню Клопотенка

 

На сегодняшний день льготный завтрак (ценой городского бюджета) для детей начальной школы в Харькове стоит 16 грн. Ученики 5-11 классов по желанию заказывают школьные завтраки за 25 грн.

 

Несколько рецептов из меню Клопотенко

 

Свекольные панкейки

 

Ингредиенты на 350 г:

• Свекла свежая 200 г
• Вода питьевая 25 г
• Яйца куриные 25 г
• Мука пшеничная цельнозерновая 90 г
• Сода пищевая 1,5 г
• Соль йодированная 1 г
• Корица молотая 1 г
• Сахар песок 10 г
• Масло подсолнечное рафинированное 5 г

Свеклу сварить, почистить и измельчить на терке.

Смешать натертую свеклу с яйцом, содой и мукой, солью, сахаром и корицей. Тщательно перемешайте тесто до однородного состояния.

Разогреть на сковороде масло. Выложить ложкой тесто в форме блинчиков. Обжарить свекольные панкейки по несколько минут с каждой стороны. Жареные панкейки отправить в духовку на 10 минут при температуре 180 °C, чтобы пропеклись внутри.

Неки (картофельные клецки)

 

Ингредиенты на 1 кг:

• Картофель 619 г
• Мука пшеничная 300 г
• Яйца куриные 2 шт.
• Вода 50 г
• Соль 3 г
• Сливочное масло 20 г

Очистить картофель, отварить и перетереть в пюре.

Добавить в картофель муку, яйца, соль и хорошо перемешать. Сформировать небольшие шарики диаметром 2 см и прижать сверху.

Отварить до готовности в подсоленной кипящей воде в течение 5 минут.

Перед подачей заправить маслом.

Чили кон карне из говядины

 

Ингредиенты на 1 кг:

• Говядина большими кусками 400 г
• Фасоль отварная 470 г
• Томатный сок 190 г
• Масло сливочное 20 г
• Лук репчатый 50 г
• Вода 100 г
• Черный перец молотый
• Соль йодированная

Отварить говядину 1-1,5 часа и измельчить на мясорубке.

Нарезать кубиками лук и обжарить на сковороде с фаршем и маслом.

Добавить в фарш фасоль, воду, томатный сок, соль и перец, тушить вместе 20-25 минут.